Civiltà Greca, circa VIII a.C. – II secolo a.C.
La cucina dell’Antica Grecia è frugale, e riflette un’economia basata su un’agricoltura povera e fondata sulla cosiddetta “triade mediterranea”: frumento, olio d’oliva e vino. Nel tempo, si passa da una dieta povera ed essenziale ad un più ricercata e ricca di sapori. Le carni vengono cotte essenzialmente alla brace o su spiedi, e gli ortaggi e i legumi sono preparati sotto forma di purè e insaporiti da erbe e semi aromatici. I condimenti principali sono per l’appunto l’oio d’oliva e il grasso animale. I pesci e le verdure sono per lo più destinati ai contadini. Si pratica molto la pastorizia fin da epoche remote e si conosce bene la tecnica di produzione del formaggio, in special modo quello di capra, che viene anche fatto stagionare.
I Greci s’intendono anche della preparazione di liquidi alcolici per fermentazione di mosti, e producono l’idromele, dalla fermentazione del miele mescolato all‟acqua. La coltivazione della vite è praticata nell‟isola di Creta già intorno al 1700 a.C., e vengono prodotti dei vini che raggiungono gradazioni molto alte, che normalmente vengono allungati con acqua e alle volte aromatizzati con erbe o profumi. Nell‟età classica l‟arte gastronomica arriva ad un certo sviluppo, e cuochi professionisti lavorano per ricchi committenti. Per diventare cuochi si devono frequentare due anni di scuola. Le ricette che vengono realizzate sono generalmente a base di pesce o cacciagione.
Alla cucina è dedicata la dea Adefagèa, che vuol dire ghiottona. Dall‟Antica Grecia ci sono giunte – principalmente attraverso le commedie del Teatro Greco – numerose indicazioni sulla preparazione dei cibi, alcune delle quali possono essere considerate vere e proprie ricette. Nel IV sec a.C., Archestrato di Gela, scrittore e viaggiatore, scrive la prima guida culinaria della Grecia, la “Hedypatheia”, associando per primo – quasi profeticamente – la cultura con la gastronomia.
In un dialogo di una commedia di Alexis di Thurii – che oggi sarebbe un pugliese ma allora era un colono della Magna Grecia, di probabile origine spartana – si trova una ricetta in cui si nota come il pesce, il formaggio e l‟origano fossero già allora ingredienti essenziali della cucina Greca. Siamo nel IV sec. a.C., e la scena si svolge in estate: infatti, il suro – o sugherello – in inverno si allontana dalla costa e scende oltre i 500 m di profondità, per farvi ritorno solo nel periodo estivo, quando si riproduce. Il dialogo si svolge pressappoco così:
«Sai come si prepara il sugherello?»
«No, ma se vuoi mostrarmelo…»
«Dopo aver rimosso le branchie, lavalo e taglia via le pinne. Poi pratica un taglio lungo tutto il pesce per aprirlo, aggiungi l‟asafoetida, e riempi il pesce con formaggio, origano e sale.»
Spero che il lettore non si affezioni troppo a questo piatto: oggi probabilmente non sarebbe più possibile prepararlo. Infatti, mentre il formaggio di cui si parla nella ricetta quasi sicuramente è caprino fresco, ancora oggi facilmente reperibile in tutta l‟area mediterranea, l‟assafetida indicata potrebbe essere il Silfio, una pianta aromatica resinosa che si è estinta intorno al VI sec. d.C.
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